Normas básicas de Destilação

Para destilar, como em qualquer outra atividade, é importante respeitar as normas básicas, , pelo que a informação que se segue constitui apenas um conjunto de ideias elementares sobre a destilação.

A destilação não produz álcool, ela apenas concentra o álcool que já está presente em uma mistura (água/álcool). E ocorre de modo a separar as substâncias de acordo com seu ponto de ebulição. Para a produção de bebidas, a destilação não serve apenas para separar o álcool de uma substância liquida, mas também para separar álcoois que podem ser consumidos de álcoois que não são bons ou tóxicos para consumo, a partir de suas diferentes temperaturas de ebulição. O álcool começa a evaporar-se a partir de 78.3º C e a água a partir de 100º C, assim sendo quando um líquido que contém álcool atinge esta temperatura começa a evaporar-se.

Os produtos de uma destilação para produção de bebidas são divididos em três frações: destilado de cabeça, de coração e de cauda.

O destilado de cabeça, obtido na fase inicial da destilação, é mais rico em substâncias voláteis que o etanol, pode atingir graduação alcoólica entre 65º e 70°.

A cauda, destilado final, apresenta teor alcoólico abaixo de 38 ° e é rica em produtos indesejáveis Os destilados de cabeça e cauda comprometem a qualidade e o sabor do produto, além de trazerem riscos à saúde do consumidor quando incorporados à bebida.

O destilado de coração é o destilado de interesse, pois é este que contém o Etanol, que entra em ebulição entre os 78º e os 82º de temperatura, (entre os 45% a 65 % em percentagem alcoólica se usar uma alcoómetro para medir)

As cabeças são as primeiras substâncias obtidas aquando a destilação são as mais as mais voláteis, com pontos de ebulição mais baixos, em geral são substâncias como a acetona, metanol e vários ésteres que devem ser separados para serem destilados de novo ou deitados fora. Normalmente separam-se os primeiros 50 ml por cada 25 litros de destilado caso se esteja a utilizar um alambique de coluna, ou 100 ml por cada 20 litros de destilado se estiver a utilizar um alambique tradicional. Para evitar que as cabeças contaminem o destilado é importante aferir a temperatura da destilação (estas entram em ebulição a temperaturas inferiores a 70ºC), é importante certificar-se que todas as cabeças desapareceram antes de iniciar a recolha do coração ( o etanol) reconhecido pelos destiladores mais experientes pela sua cor totalmente transparente, esta destilação também tem pontos de corte sendo a fase final conhecida como os rabos, estes contém uma grande quantidade de compostos com um ponto de ebulição elevado tais como os álcoois mais elevados e os furfuróis, como as cabeças estes também podem estragar o sabor do destilado se a recolha for muito prolongada, pelo que é importante efetuar o ponto de corte, reconhecido através da temperatura,  por volta dos 82ºC, os rabos também podem ser guardados para serem adicionados em destilações seguintes pois pode assim recuperar algum etanol.

Técnica de vedação.

Dado o fabrico artesanal dos nossos alambiques, e o método de montagem dos alambiques, por vezes é necessário proceder a uma vedação para evitar a fuga de vapores, isso pode ser feito de uma maneira muito simples, basta misturar um pouco de farinha de centeio e água criando uma massa, com a qual introduz nas uniões onde verificar alguma folga ou fuga de vapores vedando assim completamente o seu alambique, pode também utilizar fita de teflon para altas temperaturas, contudo neste caso é importante não colocar em demasia de modo a que não evite que o capacete salte, no caso de eventualmente for gerada alguma pressão no interior do pote.Quando montar o seu alambique, coloque o pescoço de cisne no pote com uma ligeira pressão, una também as restantes partes ao recipiente de condensação, se ocorrer alguma fuga de vapores use o processo anteriormente descrito.

Limpeza e manutenção

Para qualquer modelo de alambique, quando usado pela primeira vez recomendamos que efetue uma destilação a água para limpar todas as impurezas deixadas pelo processo de construção do alambique. Para que o seu alambique se conserve ao longo dos anos é importante que o mantenha limpo, aliás como qualquer peça de maquinaria ou de ferragem.

Quando a utilização do alambique é esporádica, deve certificar-se de que o limpa antes de o guardar para a próxima destilação, que é o que sucede na Península Ibérica após a época das colheitas.

O processo de limpeza eliminará todas a substâncias nocivas acumuladas e depositadas nas paredes do alambique, desde o pote até à serpentina. Pode levar a cabo a destilação de limpeza com uma mistura de farinha de centeio e água, misturando 40% da capacidade do seu alambique com água e 5% com  farinha de centeio. Antes de efetuar a destilação de limpeza, certifique-se de que o pescoço de cisne e a serpentina não se encontram obstruídos. Depois de colocar o capacete do alambique vede todas as suas uniões, utilizando para tal farinha de centeio ou fita de teflon para altas temperaturas.

Para utilizações frequentes do alambique não será necessário proceder à destilação de limpeza usando farinha, bastará uma destilação normal usando apenas água.

Com o uso e com o tempo o cobre oxida gradualmente, ficando o seu alambique com uma cor castanha escura. Para polir o exterior do seu alambique deverá utilizar um polidor apropriado que não contenha substâncias tóxicas, não utilizando nunca substâncias abrasivas, pode também proceder à limpeza utilizando os métodos tradicionais, esfregue com um pano humedecido numa solução de sal e sumo de limão, ou colocar num pano as cinzas da fogueira, caso seja esta a fonte de calor do alambique.

Se usar o alambique para produzir óleos essenciais, tenha cuidado porque estes vão aderir às paredes do pote e aos tubos, formando uma crosta pegajosa.  Certifique-se de que limpa todas as partes do alambique com água morna para eliminar a gordura, em especial no tubo de condensação, caso contrário, ao cabo de algum tempo este ficará obstruído. Importante salientar que os alambiques usados na produção de óleos essenciais não devem ser usados para destilar bebidas alcoólicas, dado que com o tempo o cobre ficará naturalmente impregnado com os óleos, podendo contaminar a bebida que poderá ficar imprópria para consumo humano.



Precauções de segurança.

A destilação acarreta alguns cuidados a ter em conta, antes de iniciar a destilação leia por favor as seguintes precauções e certifique-se que as percebeu.

 Certifique-se que a área na qual decorrerá a destilação é suficiente e adequada, devendo ser bem limpa e iluminada, sendo também importante uma ótima ventilação do espaço, devido aos vapores libertados aquando a destilação

O manuseamento de líquidos inflamáveis exige a tomada de precauções necessárias para minimizar o risco de incêndio, recolha o destilado cuidadosamente, não fume e certifique-se que tem um extintor no local.

Antes do início da destilação verifique se as tubagens do seu alambique não se encontram obstruídas, o que poderia provocar um excesso de pressão, aconselhamos a não apertar muito o Capacete pois desta forma em caso de obstrução este saltará.

Aconselhamos sempre a efetuar uma destilação de limpeza antes da destilação pretendida.

Caso verifique alguma fuga nas vedações do alambique utilize farinha de trigo ou centeio misturada com água para a vedar.

Não encha o alambique em demasia, devendo ter também o cuidado de verificar a fonte de calor pois se for em demasia o líquido contido no alambique pode transbordar, tapando as tubagens, no máximo aconselhamos a colocar ¾ da capacidade do alambique com a matéria orgânica, importante também verificar sempre a água contida na caldeira do alambique para que o processo de destilação seja correto.

Tenha sempre em atenção a temperatura, pois uma temperatura muito elevada fará com que o conteúdo alambique ferva de uma forma continua. A temperatura deve ser regulada para que o alambique ferva o mais lentamente possível por isso aconselhamos a manter a fonte de calor branda assim que o alambique comece a ferver.

Se utilizar uma fonte de calor elétrica ou a gás, certifique-se que possui um mecanismo de corte no circuito.

Verifique sempre o nível da água do condensador (serpentina) é importante que a água se mantenha sempre a mais fria possível.

Adote uma postura responsável aquando o processo de destilação.

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